姜家镇 -ag凯发旗舰厅

　　晨霜之下，走进姜家镇木旺村，家家户户门前的向阳处都挂满了一架架的索面。秋风摇曳，在阳光的映衬下，那架上的索面如丝如缕，显得更加诱人。这不是普通的面条，而是辛勤智慧的木旺人经过千锤百炼，手工特制而成的一种富有地方文化和风俗意义的特殊面食―索面，也称寿面。

　　索面的历史悠久，风俗也独特。自古以来，农历大年初一鞭炮吉庆之后，新年早上第一餐，是要男人们去做的。据说女人一年忙乎到头，这新年的第一餐是非要男人操劳的，不然灶神菩萨也不肯。当地的男人也都遵守这个规矩，早上早早地在灶头点上火，烧好一碗碗热气腾腾的索面，等待着自己的女人和孩子来品尝。全家人吃这男主人烧的索面，即使厨艺不怎么样，可全家人都吃得有滋有味。有时小孩贪吃索面吃一段剩一段，大人们也都和蔼地劝小孩子慢慢吃，其原因在于吃了这索面就象征着来年多福长寿。所以吃法也讲究，要一根索面吃到底，不能中途断了再吃。平日婚嫁迎娶，或有宾客来临，首先招待你的除了一杯香茶之后，紧接着的必然是一碗热气蒸腾的索面。倘若你得到了这样的招待，那你就应该心满意足了。至于相亲的新郎，吃上姑娘家的索面，那就更有意思了。如果新郎被姑娘家看中，吃到碗底就是荷包蛋；如果姑娘家对新郎有看法，吃到碗底就是辣椒粉。新郎吃索面见了碗底，不论是荷包蛋还是辣椒粉，是一定要吃个不剩的。所以，当地人称荷包蛋索面汤叫“和面汤”，辣椒粉索面汤叫“辣面汤”。

　　索面，在姜家镇方圆几十里地，原先村村都会制作，但随着时间的推移，如今惟有留下了木旺的索面经久不衰，而且名气越来越大。究其原因在于制作工艺独特，用料配伍合理，味道特鲜特美。

　　木旺索面工艺属手工制作，它近似拉面，配方考究，工序严格，千锤百炼。经过民间收集，木旺索面的工艺大致如下：

　　第一步是选麦料和磨粉。面粉的选料在麦子，麦子是最好的。它的标准在麦子必须是当年新出的，颗粒饱满，不能有霉变。新麦子磨粉第一遍过细纱，留下的麦麸不能再用来磨面粉，而只能用做其他饲料。原因在麦麸充进面粉，颜色不白，口感粗糙。。

　　第二步是配方和窖粉。每百斤白面粉，一般加入7―12斤食盐。具体来说天气温度高，超过摄氏18度，加水12斤；天气温度低，在结冰以下加水7斤；二八天气，温度在摄氏10度左右，加水8斤。根据天气选准配方，在粉缸里把面粉和水拌均匀，反复搓揉，感觉粘绵为止，然后把缸子上盖静置发酵。

　　第三步是搓条和挂面。缸子窖粉发酵以面粉丝头拉的越长越细而不断为标准，一般晚上入缸，第二天起用。窖粉起缸时，先用番薯粉或玉米粉做燥粉，把窖粉搓成小拇指般粗的面条，盘旋在大盆内。每盆一般最多盘旋三层，层与层之间应撒些适量的燥粉，以防相粘。这样，窖粉搓条工序就算完毕。搓粉条放置一段时间，就成为面筋条可以均匀的拉伸。挂面的工序重在上架和拉面条。上架的工序是先找准备好的两根长各50公分的竹筷子，横插在木架子的上下孔洞中，两根竹筷间隔约5―10公分。然后用手拿起盆内的面筋条在两根竹筷上由内往外不断绕成圈，圈与圈之间不要重叠，形成一条条的面筋条。这样一架挂面就算基本完工。做完这道工序，就将绕好的一架挂面悬挂在面柜里，上筷横搁在柜上，下筷悬空，并使之自然垂拉到一定长度。挂面在柜内拉伸到一定长度，就可以起柜上高木架子。高木架子一般有1.80米，上筷插在挂架的上端横木梁的孔内，下筷悬空。为了防止一架筷子面筋条互相缠绕粘连，要用一双细长的分面筷从中间分开一架面筋。值得注意的是分面筷与架上的两根主竹筷要同向平行。最后用手将下筷向下轻轻拉伸，待面筋条拉伸至细得不能再细时，再将下筷子插在木架的下梁孔内。到这时，上架挂面也就到此为止。

　　第四步是风干收面。一架架挂面上高架子后，就利用冬日温和的阳光和西北风使挂面凉干，然后把凉干后的挂面削去筷子上的面头放在箩筐里。这时挂面也就改了名称，叫人见人爱的木旺“索面”了。

　　木旺工艺制作成的索面，纤细干脆、滑而不腻。煮熟之后，清香可口，美味诱人，会让你吃了一碗，还想再吃。如今，木旺索面已经成为姜家特有的农家品牌，但其内涵已超出了本身的含义，而是一种吉利、福寿的代名词了。

　　余国红